Nujnost uvedbe "HACCP sistema" (VIR:IEI)
 
 
1. SPLOŠNO O HACCP (Hazard  Analysis for Critical Control Point oz. analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk) IEI svetuje pri uvedbi HACCP sistema

HACCP je sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih, ali stanji, ki lahko ogrožajo zdravje človeka (Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ki prihajajo v stik z živili - ZZUZIS, 2. člen, Ur.list RS, št. 52/00). Temelji na preventivnih ukrepih, ki predvidijo in odpravijo oz. zmanjšajo tveganja na sprejemljivo raven.  Omogoča učinkovitejšo zunanjo in notranjo kontrolo, ker se vodi dokumentacija, ki omogoča stalni vpogled nad varnostjo živil, kjer ocena varnosti ni odvisna le od stanja, ki se ugotovi ob pregledu podjetja.

HACCP se uporablja za zagotavljanje varnih, higiensko ustreznih živil v vseh fazah prehrambene verige tako, da je vsak izdelek narejen v skladu s specifikacijo. Za vse proizvajalce živil je izgradnja HACCP sistema zakonsko predpisana (37. člen ZZUZIS). Isti zakon tudi določa, da morajo pravne in fizične osebe, ki opravljajo promet z živili, v notranjem nadzoru spremljati in zagotavljati zdravstveno ustreznost v vseh faza proizvodnje in prometa.

Notranji nadzor mora biti vzpostavljen na osnovah HACCP sistema, ki omogoča prepoznavanje mikrobioloških, kemičnih in fizikalnih agensov, ki lahko predstavljajo tveganje za zdravje, izvajanje potrebnih ukrepov ter vzpostavlja stalen nadzor na tistih mestih (kritičnih kontrolnih točkah) v proizvodnji in prometu z živili, kjer se tveganja lahko pojavijo (17. člen ZZUZIS). Pravne in fizične osebe, ki opravljajo proizvodnjo in promet z živili in izdelki ter snovmi, ki prihajajo v stik z živili, morajo uskladiti svojo dejavnost živil oziroma izdelkov in snovi, ki prihajajo v stik z živili po tem zakonu in izvršilnih predpisih, izdanih na njegovi podlagi, do 31.12.2002.

Premalo se zavedamo, da je pitna voda živilo in da je tudi s HACCP možno bistveno pripomoči k varni oskrbi z vodo.

2. RAZLOGI ZA UVAJANJE HACCP

· Zaradi zdravja ljudi;
· Ekonomski razlogi (stroškovno je bolj učinkovit kot sedanji sistem saj omogoča podjetju razporediti razpoložljiva sredstva na tiste faze proizvodnega procesa, ki lahko vplivajo na neoporečnost živil);
· Prednosti pred sedanjim sistemov, saj HACCP sistem že v naprej predvidi in odpravi samo tveganje, omogoča učinkovitejšo zunanjo kontrolo;
· Zakonski razlogi (Evropska direktiva 93/43/CEE in Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ki prihajajo v stik z živili – ZZUZIS).
 

3. STROKOVNO SVETOVANJE IN POMOČ INSTITUTA ZA EKOLOŠKI INŽENIRING PRI UVAJANJU HACCP SISTEMA

Institut za ekološki inženiring (v nadaljevanju IEI) nudi pomoč in svetovanje pri uvajanju HACCP sistema. Uvedba sistema terja partnersko osnovo, to pomeni tesno sodelovanje iz strani IEI in podjetja, ki HACCP uvaja. Le na tak način in z vsemi razpoložljivimi sredstvi se lahko HACCP kvalitetno uvede, vzdržuje in interno kontrolira. Dobra higienska praksa je osnova za uspešno izvajanje sistema.

Samo uvajanje HACCP sistema opravimo po naslednjih točkah:
1. Pregled obstoječega stanja kar zajema pregled tehnične ustreznosti objekta (ogled kuhinje in pomožnih prostorov), pregled dokumentacije, ki je bila izdelana. Prav tako je pomemben pregled izvajanja posameznih postopkov. O vsem se napiše zapisnik.
2. Izdelava terminskega plana, s katerim se določi odpravo ugotovljenih pomanjkljivosti.
3. Izdelava dokumentacije, ki je nujno potrebna za uvajanje HACCP sistema : 
     - seznami vseh surovin in embalažnih materialov, ki se uporabljajo, 
     - opisi živil, 
     - diagrami poteka procesa (prikaz zaporedja postopkov),
     - izdelava vseh pripadajočih obrazcev.
4. Izvedemo analizo dejavnikov tveganja za posamezno živilo ali skupino živil. Na osnovi analize tveganja določimo kritične kontrolne točke (KKT) in kontrolne točke (KT) v procesu. Za vsako kritično kontrolno točko določimo mejno vrednost in izdelamo plan nadzora kritičnih kontrolnih točk. Na osnovi zgoraj omenjenega določimo, v primeru odstopanj vrednosti od mejnih vrednosti, popravne ukrepe. Nujno je, da določimo tudi verifikacije postopke.
5. Izvedemo verifikacijo sistema.

Da bi osebje HACCP sistem sprejelo, je potreben določen čas. Število potrebnih obiskov s strani IEI v podjetju, ki HACCP uvaja, se določa naknadno (odvisno od pripravljenosti članov HACCP teama ter tudi vseh drugih zaposlenih).
 
 

Kontaktna oseba:  
Sebastjana KLEPEC, dipl.san.inž.
Institut za ekološki inženiring, d.o.o.
Ljubljanska 9
2000 Maribor

Tel: (02) 300 48 43
E-pošta: sebastjana.klepec@iei.si
 

Nazaj na arhiv novic Natisni to stran Nazaj na iei.si